Мало вырастить урожай - нужно еще и умело воспользоваться его плодами. В  ноябре-декабре любимая забава дачников - квашение капусты. Помните - главное крошить капусту в  полнолуние  (иначе испортите продукт и будете недоумевать в чем причина порчи).  Почему в полнолуние - не знаю, но, попробовав дважды усомниться в этом, затем выбрасывала капусту.

Несколько слов о квашеной капусте. Квашеная капуста - очень ценный пищевой и вкусовой продукт. Она содержит значительное количество витамина С - примерно 50% содержания его в свежем сырье. Потребление 200-300 грамм квашеной капусты в сутки полностью обеспечивает потребности взрослого человека в этом витамине, что особенно актуально в зимний период, когда так распространены вирусные инфекции.

Следует только иметь в виду , что перекладка капусты из посуды в посуду или хранение ее без рассола резко снижает содержание витамина С, который разрушается от воздействия кислорода воздуха. Квашеная капуста - ценный пищевой продукт и по содержанию молочной кислоты, сахара и минеральных солей.

Как приготовить квашеную капусту?

Способ номер 1 -классический

При этом способе капусту квасят в деревянной бочке, можно в эмалированном ведре и как  крайний вариант в стеклянной банке.

Для квашения берут поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых срезают кочерыгу и удаляют все грубые зеленые и поврежденные листья. После этого кочаны режут на четыре части и вырезают кочерыги. Затем капусту мелко крошат. Обычно при квашении капусты добавляют морковь, которую моют, чистят, ополаскивают и режут тонкими кружочками или соломкой. На 10 килограмм накрошенной капусты добавляют 350 грамм моркови и 250 грамм соли. все это тщательно перемешивают в большой емкости и приступают к укладке капусты.

На дно подготовленной тары укладывают хорошие, целые листья капусты. Затем отдельными порциями укладывают измельченную капусту и морковь, перемешанные с  солью. Каждый слой толщиной 3-5см уплотняют деревянной трамбовкой (толкушкой). Причем каждый слой трамбуют до той поры, пока не выступит капустный сок. Если вы квасите капусту в достаточно большой посуде, то между слоями нарезанной капусты можно положить целые кочаны или их половинки. Так заполняют бочку доверху, окончательно трамбуют , чтобы верху осталось пространство в 7-10 см.Далее укладывают 2-3 слоя чистых капустных листьев, накрывают тщательно прокипяченной тканью, кладут чистый деревянный круг, блюдо или эмалированную крышку - в общем то , что есть у вас под рукой. А сверху ставят груз. В качестве груза лучше всего использовать промытые и ошпаренные кипятком камни из гранита или других твердых пород. Груз должен так прижимать круг и капусту, чтобы  по верху круга выступал рассол.

Как квасить капусту в стеклянной банке? Стеклянные банки набивают по плечики. Набив, накрывают чистой тканью и ставят в глубокую тарелку. Тарелка нужна для того , чтобы выделяющийся при брожении сок можно было собрать, а затем слить в банку.

В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается  из-за образующихся газов. И если тара была переполнена, капустный сок может вылиться через край и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних  слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают чистой тонкой деревянной палочкой.

 В первый период брожения образуется пена, а на круге и верхних краях кадки может появиться плесень. Тогда следует верхние края тары протереть сухой чистой тканью. пропитанной 25% раствором поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит на нем, снять, промыть и обдать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой. Все это уложить на место.

Брожение капусты хорошо протекает при температуре 16-18 градусов и длится 7-10 дней. При более низких температурах оно может затянуться на месяц и более.

 Как хранить квашеную капусту? После окончания брожения квашеную капусту нужно хранить при температуре 0-2 градуса. Замораживать квашеную капусту не рекомендуется.

Если капусту хранить при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капута приобретет повышенную кислотность, что снизит ее качество. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени и других микроорганизмов, которые придадут продукту несвойственные вкус и запах, отчего качество продукта также снижается.

При соблюдении рецептуры, а особенно режимов температуры и времени, можно получить продукт очень высокого качества. Квашеная капуста будет иметь красивый янтарно -светло-желтый цвет и приятный кисло-сладкий освежающий вкус и аромат.

Способ номер 2 – квашеная капуста со свеклой.

Капусту для квашения готовят так же, как и в предыдущем случае. При набивке капусты между слоями укладывают красную свеклу, нарезанную тонкими пластинками. Период брожения проводится так же, как и в первом случае, а в результате вы получите квашеную капусту приятного свекольного цвета и более выраженного сладкого вкуса.

Способы номер 3,4,5 и 6

При квашении капусты описанным ранее способом добавьте тмин, целые яблоки, клюкву, бруснику и вы получите в каждом случае совершенно новую вкусовую гамму. Но не переусердствуйте - на каждые 10 кг капусты добавляйте 300-400г указанных продуктов.

Способ номер 7-капуста провансаль

Капуста провансаль является готовым салатом, который состоит из смеси квашеной капусты, моченых яблок, брусники, маринованных слив, винограда и других плодов, а также сахара и растительного масла.

Для изготовления используют высококачественную квашеную половинками или целыми кочанами капусту. Квашеную капусту режут кубиками , приблизительно 2х3 см. Моченые яблоки режут на 6-8 долек , вырезая при этом сердцевину. Виноград и сливы выбирают плотные крепкие, чтобы в салате они не расползлись и не испортили внешний вид. Из клюквы и брусники выбирают только целые ягоды. Можно добавить мелкие маринованные помидоры. 

Соотношение ингредиентов может быть самым различным, но приведу примерные пропорции - на 7 кг квашеной капусты берется 600 г слив, 600 г маринованного винограда, 500 г моченых яблок, 500 г клюквы, 500 г брусники, 300 г маринованных помидоров, 800 г сахара, 600 г растительного масла, 400 г сока от маринованных косточковых плодов. При желании можно добавить 100 г горчицы в порошке и стакан хорошего белого вина.

Все это тщательно и осторожно перемешивается. На этом приготовление капусты провансаль заканчивается.

Готовый салат укладывают в стеклянные банки и хранят в холодильнике не более 10 дней. Но, как правило этот салат съедают значительно быстрее.